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管理的一半是檢查,而檢查的主要責任部門之一是財務部。這種機構設置使財務管理滲透了酒店的各個部門、各個環(huán)節(jié)。以財務管理為中心,帶動和推動酒店其他各項管理。
以前說到酒店財務,大家就會想到記賬、算賬;說到酒店財務管理,大家同樣會想到那是計財部的事,與其他部門沒關系。而現(xiàn)代酒店財務管理則是酒店經(jīng)營管理的核心,任何一個部門、任何一個人都和財務管理發(fā)生著關系,凡涉及酒店資金流向的每一個環(huán)節(jié),從采購到加工、到銷售、到資金回籠、再到采購,都滲透著財務管理。酒店資金的循環(huán)過程稱作酒店供應鏈體系,供應鏈體系是否高效有序運轉,決定酒店財務管理目標的實現(xiàn)。
目前,酒店行業(yè)的財務機構設置一般根據(jù)不同的規(guī)模、等級和內(nèi)部管理的需要而制定,沒有固定一成不變的模式。大部分酒店財務部共由五部分組成:會計核算、審計、收銀、采購和供應(庫房),財務總監(jiān)直接分管財務部及其采購、供應;財務部是直接由總經(jīng)理領導的一個重要部門,財務部的機構設置決定了財務部的特殊地位。從實踐中我深深體會到這種財務機構設置的好處是:
其一,可以建立相應的職能機構和組織體系,以協(xié)調(diào)管理人員的日常工作;有利于節(jié)約和調(diào)動人力、物力、財力;統(tǒng)一控制和調(diào)動,加速資金周轉,保證會計核算工作順利進行,充分發(fā)揮財務與會計的“反映和監(jiān)督”的職能。使我們的財務管理工作各個環(huán)節(jié)能環(huán)環(huán)相連,做到以經(jīng)濟主體運行的有序性來應對市場經(jīng)濟環(huán)境的非確定性。財務部設置成本控制部及成本經(jīng)理(因我酒店規(guī)模不大只設置成本會計),直屬財務經(jīng)理或財務總監(jiān)管理,對于整個酒店的成本控制、毛利率的調(diào)整、成本核算、合理庫存量的調(diào)整等,能起到?jīng)Q定性的作用。成本經(jīng)理又管轄食品控制員、飲料、煙酒控制員、物料用品控制員,使他們對自己分管的項目,各司其職,各負其責,形成層層把關,有利于酒店總成本的控制。成本控制部的工作范圍就是成本核算,尤其是餐飲成本核算(一般酒店均配置2-3名工作人員)。按慣例。餐飲部各餐廳的菜單上的每一道菜肴,都必須有一份標準的成本核算單,這是一項工作量巨大的又十分繁瑣細膩的工作(又稱菜單工程),每一份菜肴的所有原料、輔助配料的分量、單價都必須一一核算并記錄在案。這項工作就是由成本控制部與廚師共同完成,完成后的“標準菜單配方”是各個餐廳廚師日常操作的樣板和“圣經(jīng)”,主要菜單經(jīng)過試制整盤,還要拍照立樣。形成菜單資料庫,成本控制部要據(jù)此進行成本核算和控制,發(fā)現(xiàn)有不正常的成本訊號。有向廚師長提出予警的職責。有了成本控制部的合作,餐飲部可以在每個月心中有數(shù)地完成部門的目標利潤。試想一下如果沒有成本控制,餐飲部工作就會缺乏理性指導而只能“跟著感覺走”,而我們王子國際酒店缺少的就是這本“圣經(jīng)”。
其二,采購部與倉庫直屬財務部,便于了解商業(yè)、市場行情,降低經(jīng)營成本,防止濫用資金和積壓物資。其優(yōu)點是:1、有利于酒店采購成本的控制。酒店采購價格如何確定直接影響成本的水平。國際酒店內(nèi)對采購成本確定一般是由采購部與財務部共同派員調(diào)查確認,對任何一個“采購申請單”一定要充分調(diào)查,實行貨比三家,最后由財務總監(jiān)決定,對食品原料貨物的采購,因其價格隨季節(jié)變化頻繁,一定要由餐飲部,成本控制部、采購部共同派員進行市場調(diào)查,根據(jù)調(diào)查結果扣除一定的批零差價,最后確定采購價。采購價格不會由采購部門和供應商說了算。2、有利于調(diào)控成本率。餐飲部成本率高低如何變化與采購部進貨價關系密切,如果發(fā)生餐飲成本率異常,財務部門就可以立即采取行動,降低采購品種和質(zhì)量,從而調(diào)整到適當?shù)膬r格和成本率。3、采購部直屬財務部除了有利于財務部了解價格行情、及時監(jiān)控降低成本外,還有利于避免部門分散,互相扯皮情況的發(fā)生。
其三,設置專職的日審與夜審。我國加入WTO兩年多來,各行各業(yè)都與世界接軌,國內(nèi)酒店也應向國際酒店看齊靠攏,對收入的確定是國際酒店十分重要的工作,為了保證收入準確及時,國際酒店專門設置了日間稽核員(日審)和夜間稽核員(夜審),“從事夜間核數(shù)工作的人員過去中國酒店、賓館沒有這個職務”。由收款員到夜審、日審核對收入,層層審查、層層把關、確保酒店的收入不受損失,也保證了客戶應收帳款的及時回收。餐廳收款員下班后,他們的收款機要由夜班核數(shù)員去清機,因為清機號碼和鑰匙只有夜班專人掌握,清機的同時打印出當班收入報告及收款員的值班報告;同時日審對餐廳送來的菜單定單與報表核對,從管理制度上保證了收入的準確無誤。夜班審核專門在晚上10-早6點上班,主要負責審核各營業(yè)點交來的收款報告和帳單,做銷售總結報告,并與前廳接待報告核對,當天的收入報告第二天早上8:30前報告財務總監(jiān),經(jīng)過夜審、日審工作,保證收入的及時入帳、結帳,不易跑帳漏帳,十分科學。曾經(jīng)聽說某酒店新來一位不熟悉業(yè)務的總經(jīng)理曾經(jīng)懷疑收款主管存在收款不入帳問題,竟下令進行核查,一查才知道,嚴格的內(nèi)部控制制度,經(jīng)過日審、夜審的工作,根本不可能導致主管收入不入帳問題的產(chǎn)生。
其四,餐廳和其他收銀由財務部管理,收銀員不直接同客戶接觸;通過服務員的媒介,避免在收銀員、客人、服務員之間出現(xiàn)漏洞和差錯,同時也便于互相監(jiān)督和控制餐飲成本和營收。
其五,總出納集中管理酒店資金的統(tǒng)收統(tǒng)支,國際酒店對現(xiàn)金流量的控制與管理十分重視,“現(xiàn)金是金”的理念,深入人心。內(nèi)部控制程序嚴謹又十分清晰。財務部對庫存現(xiàn)金(含銀行存款)要求必須每日盤點,并向財務總監(jiān)提交《每日現(xiàn)金流量表》。現(xiàn)金的盤點人是由日審(稽核)進行的,目的是保證庫存現(xiàn)金的安全和合理使用。按規(guī)定每月財務部必須按期編制現(xiàn)金流量計劃與供應商付款計劃,并向總經(jīng)理報告付款情況。以保證現(xiàn)金按規(guī)定計劃流動,確保酒店的正常運營。對酒店現(xiàn)金的支付程序也十分嚴格,每一筆現(xiàn)金支付都要經(jīng)過部門經(jīng)理、主管領導、財務經(jīng)理、財務總監(jiān)和總經(jīng)理的審簽同意,對總經(jīng)理的開支,財務總監(jiān)審批后還要報上級主管審批。缺一項簽章現(xiàn)金都不能支付出去。各行政與營業(yè)部門均無權對外直接采購物品,都必須通過“采購申請單”一個渠道,按規(guī)定逐級批準后,由采購部集中辦理采購業(yè)務,經(jīng)財務部的驗貨、業(yè)務使用部門收貨后,此筆采購費用方可支出。國內(nèi)酒店對現(xiàn)金流量的管理重視程度不夠,不能說沒有計劃性,但畢竟線條較粗,更不可能做到天天盤點,天天編制現(xiàn)金流量表,對本部門使用的物品,由本部門申請資金后即可指派采購或者本部門員工購買。而后總經(jīng)理簽字后即可到財務部報銷支款,中途甚至不必驗收。
王子國際酒店財務部組織機構同樣由上述五部分組成,但各部的職能與上述國際性酒店還有很大的距離,我們希望在集團領導的幫助下,在2005年將酒店財務部組織機構的各項職能加以完善,逐步縮小與國際酒店間的距離。
另外,通過健全財務管理制度,達到營業(yè)收入控制的結果??刂剖枪芾淼幕韭毮苤唬频赇N售收入控制是酒店內(nèi)部財務管理的重要部分。由于營業(yè)收入控制環(huán)節(jié)中涉及崗位多,包括酒店服務員、收銀員、房務中心、廚房、酒吧、前臺、稽核員等多個崗位。要想搞好酒店收入控制,必須明確各崗位權限且協(xié)調(diào)統(tǒng)一,才能達到良好控制效果。同時,酒店空間廣、人員流動性大,顧客類別不一,酒店顧客中有當?shù)乜腿?、團體客人、有住店客人、非住店客人之分,而且這些客人層次各異,造成控制難度加大。酒店服務項目多,價格差異大,計價工作量大。僅酒店餐飲服務項目包括食品、菜肴、酒水飲料、香煙等上百個品種項目。再就是酒店收費打折有不同的標準,包括各種折扣、免費應酬接待、住店獎勵、最低消費、計時消費以及成人價、兒童價等多種價格形式,結帳方式呈多樣化。因此,酒店收入控制應依據(jù)這些特點,結合本酒店現(xiàn)實情況,研究制定最佳措施加以控制。
營業(yè)收入控制的同時,因成本費用直接影響酒店的利潤,是現(xiàn)代酒店管理工作的一個重要環(huán)節(jié),是財務管理不容忽視的問題之一。在激烈的市場競爭中,要不斷降低成本費用,提高經(jīng)濟效益,增強競爭優(yōu)勢,就必須轉變成本控制觀念,扎扎實實認真做好成本控制工作。
首先,成本控制的前提是滿足客人的需求。成本控制不是不分緣由地降低開支,對一些費用能減就減,完全不顧投入所能產(chǎn)生的效益大小問題。
其次,成本控制具有相對性。成本控制不僅僅是直接減少、抑制成本的發(fā)生,還包括通過充分利用經(jīng)營管理能力來實現(xiàn)成本相對控制。我們知道,酒店的固定成本,并非意味著單位產(chǎn)品(營業(yè)額)所分攤的成本額的確定。經(jīng)營能力的利用程度和管理水平的高低,可以改變—定經(jīng)營規(guī)模下企業(yè)的產(chǎn)量或營業(yè)額,從而相應地改變單位產(chǎn)品(營業(yè)額)的固定成本額,這對于固定成本比較大,財產(chǎn)設備利用彈性大,資金周轉量大的酒店而言尤其具有現(xiàn)實意義。為此,我們首先要以優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、服務和高雅享受、有效的營銷活動來吸引更多的顧客,從而以高收入來降低固定成本水平。其次要科學有效地配置、管理好現(xiàn)有資產(chǎn),提高資產(chǎn)使用效果和使用壽命,從而達到降低固定成本消耗的目的。例如,酒店7層的7+1行政酒廊,使酒店在有限時間和空間內(nèi)發(fā)揮更大效能,既能極大滿足顧客需求,又以頗豐的收入減少成本分攤,從而有利于設備設施充分利用和集中保養(yǎng)。
另外,必須樹立“以人為本”的成本控制理念。人是管理與經(jīng)營的根基和土壤。成本控制和實施主體是酒店全體員工,僅靠財會人員或成本控制人員來實施是不夠的,必須靠全體員工積極參與?!耙匀藶楸尽钡墓芾碛^念,就是充分認識人的價值,挖掘人的潛力,激發(fā)人的活力,有效地提高人的素質(zhì),并使其得到最優(yōu)的結合和積極性的最大發(fā)揮。 酒店員工最熟悉酒店經(jīng)營程序、服務規(guī)程和在經(jīng)營工作中的一切物料消耗及費用開支情況,也最有辦法控制成本,而且員工的參與使得事事有人控制,處處有人把關,隨時找差距,隨時作調(diào)節(jié),大大提高成本控制的效果。充分發(fā)揮員工的潛能,激發(fā)員工搞好控制成本的自覺性。
總之,傳統(tǒng)的酒店財務管理一般側重于核算管理,而忽視了財務的調(diào)控管理。例如,有的財務經(jīng)理或財務總監(jiān)常常是總經(jīng)理簽字同意的就全力辦理,從不考慮正確與否。一個人的能力有限,不可能每個決策都正確,必須有相關部門當好參謀,提供領導決策的依據(jù)。所以一張采購單,必須先經(jīng)過部門經(jīng)理、財務總監(jiān)審核簽字后,總經(jīng)理才能最后簽發(fā),缺一不可,否則,決策中會有失誤發(fā)生。酒店強調(diào)財務工作的重點不僅僅是會計的核算,而更重要的是財務的控制作用。對食品、物品的進貨價格進行嚴格控制,財務總監(jiān)搞好經(jīng)常性市場調(diào)研,沒有財務總監(jiān)的批準不準隨意采購。酒店財務絕對不僅僅是“生米煮成熟飯”后的核算工作。
財務部并非執(zhí)行機構,而是職能管理機構,因此,財務管理工作必須重新思考,重新定位;在其發(fā)展和運作中,運用通過反復的磨合和運轉已形成了的一套比較完整的、嚴謹?shù)?、合理的體系來作指導。必須認真學習、借鑒先進酒店財務管理知識和管理方法,改進我們的管理制度,提高我們的管理水平。
酒店管理是一門新興學科,更是一門管理藝術,這就要求管理具備多種素質(zhì):包括知識、技能、人員的管理與試用、管理者本身的“魅力”等多方面。特別是應充分提高財務總監(jiān)、經(jīng)理及財務人員的工作地位,這方面在中國已引起有關方面的重視。長期以來,由于歷史的原因及現(xiàn)狀,中國酒店業(yè)財務管理人員素質(zhì)高低參差不齊,使其一時難于接受一些先進的財務管理方法,解決這個問題,要從現(xiàn)有財務管理人員入手,加強學習、培訓。特別是專業(yè)知識和相關知識的學習,對不適應工作崗位的人員逐步進行替換,盡快完善人才的流動機制,將真正具有真才實學的人員充實到工作崗位上來,為國內(nèi)酒店財務管理逐步走向國際化和標準化創(chuàng)造條件。例如:有關部門已開始研究實行酒店經(jīng)理人員資格認定,有關高等院校已開設這方面的專業(yè)培訓,但要從根本上解決這一問題,還要走很長的路。還有很多工作要做。從中國目前酒店業(yè)的現(xiàn)狀來看,中國酒店存在著國有、民營和其他經(jīng)濟等不同所有制形式,其經(jīng)營檔次高低也有不同,接待的對象也有差異,因此采用的財務管理方式方法也大不相同,財務管理水平也參差不齊,所以借鑒國外酒店財務管理的先進經(jīng)驗和方法應同中國企業(yè)的具體實際相結合,努力采用適合中國國情,同時又與國際上的標準化相融和的酒店財務管理方法,是擺在我們面前的十分重要而又急迫的任務。
隨著世界經(jīng)濟一體化進程的加快,中國經(jīng)濟進一步與世界接軌。酒店業(yè)財務管理的國際化標準化水平也將快速提高,中外酒店之間仍存在相當大的差異,要盡快縮小差異,還需要花費較大的精力,以期促使國內(nèi)酒店同行樹立信心,看到不足,進一步努力加強管理,提高酒店財務管理的國際化和標準化水平。
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