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飯店老板要算整個菜單的綜合毛利怎么算?
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速问速答菜品定價一般是根據(jù)餐內(nèi)部要求的毛利率,這個毛利率來自經(jīng)營者的目標(biāo)和經(jīng)營中統(tǒng)計的平均水平。然后利用下列公式,依照菜品成本計算出來。一般餐飲店的毛利率在50%左右(低的在40%,高的達(dá)60%以上)。
菜品價格=成本÷(1 - 毛利率)
菜品的成本為:可變成本(食材、調(diào)料、水費、電費、燃料費)和固定成本(工資 商店房租 生活費 員工住宿費)
例如:一份菜成本是12元,取定毛利率為40% ,則菜品價格=12元÷(1-40%)=20元,其中毛利是20-12=8元,或20×40%=8元。
用毛利定價法有順?biāo)愫偷顾銉煞N操作法。還是用火鍋店的實例來說明:
順?biāo)悖篭n一家火鍋店的土豆售價是5元/份。土豆進(jìn)價每斤1.50元,估計每份菜調(diào)料價為0.5元,燃料費為0.2元,合計成本為1.50 0.5 0.2==2.20元。
若規(guī)定毛利率為50%,則這一斤土豆的售價為2.20÷(1-50%)=4.40元,(若收了底鍋費,即調(diào)料費,那么還應(yīng)將調(diào)料費減去)但事實上5元一份的土豆只有3兩重,原材成本為1.50×0.3=0.45元/份,加上調(diào)料和燃料費的內(nèi)部計價僅為4.40×0.3=1.32元/份,現(xiàn)在定價為5元/份,明顯是高了,達(dá)到(5-1.32)÷5=73.60%。
2023 10/17 16:24
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